Pro mnoho z nás je vůně uzeného masa jednou z těch, které dokážeme odolat jen stěží. Udit se dají různé druhy masa a masných výrobků, společné mají to, že už jen při ucítění jejich vůně často cítíme na jazyku i jejich lahodnou chuť. Pak ale zasáhne náš mozek – uzené maso je nezdravé. Je to skutečně pravda?
Co je špatného na uzeném mase?
Stručně řečeno, uzené maso je „kontaminované“. Když slyšíte pojem „kontaminovaná potravina“, možná si představíte určité známky závadnosti, jako je špatná chuť, zápach nebo podivná barva. Ale s uzeným masem jde o jiný problém. Stejný proces, který mu dodává jeho typickou chuť, ho zároveň kontaminuje. Příčinou je kouř, neboť uzení je tepelná úprava masa, ale i jiných potravin, pomocí kouře. Kouř je sám o sobě zdrojem mnoha kontaminujících látek, které mohou být škodlivé.
Škodlivé látky zvané polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU) a heterocyklické aminy (HA) jsou jedněmi z těch, které při uzení masa při vysokých teplotách vznikají. Ačkoli grilované a smažené maso může také vést k tvorbě těchto škodlivých látek, studie ukazují, že uzení vede jejich k vyšší koncentraci. Během uzení kouř tyto látky vytváří a zároveň je přenáší na povrch masa. Nejde ale jen o maso. Tyto škodlivé polycyklické aromatické uhlovodíky obsahují i uzené sýry.
Způsobují uzené výrobky rakovinu?
Odborníci varují, že HA i PAU jsou mutagenní, což znamená, že mohou způsobit změny v DNA, a ohrozit nás tak určitými typy rakoviny. Vysoká expozice těmto sloučeninám může vést ke zvýšenému riziku rakoviny zažívacího traktu, zejména rakoviny tlustého střeva a žaludku.
Světová zdravotnická organizace zařadila zpracované maso, kam patří i všechny podoby uzeného masa či uzenin, do skupiny 1 karcinogenních látek právě na základě jejich souvislosti s rakovinou tlustého střeva a konečníku. Uzené maso a uzeniny jsou spojovány též s vyšším rizikem mnoha dalších zdravotních potíží, včetně mrtvice, srdečních chorob a cukrovky 2. typu.
Nepřítelem není jen kouř, ale také sůl
Uzené maso má rovněž vysoký obsah sodíku, protože jeho výroba často zahrnuje solný nálev a solení. Vysoké hladiny sodíku v krvi jsou však spojovány s vysokým krevním tlakem, zadržováním tekutin a kardiovaskulárními chorobami. Může také způsobit problémy, pokud již máte onemocnění ledvin nebo srdce, a lidé s těmito onemocněními by se tak měli uzenému masu a uzeninám vyhýbat.
Tipy pro zdravější domácí uzení
Vědecké poznatky hovoří jasně, uzené maso by mělo být velmi příležitostným požitkem, pokud vůbec. Pokud patříte k těm, kteří mají doma malou udírnu, můžete rizikovost vlastnoručně uzených pochoutek snížit dodržováním několika zásad.
- Používejte tvrdé dřevo.
- Držte se bílého masa – ačkoli uzené kuřecí a krůtí maso může stále vytvářet HA a PAU, celkově je to lepší volba než červené maso.
- Vsaďte na libové maso – další v pořadí po drůbežím mase jsou libové kusy vepřového masa, jako je panenka, svíčková či kotlety. Nejlepší je libový výrobek, protože většina toxických látek vzniká odkapáváním tuku na zdroj tepla.
- Neuďte ryby – ryby obecně mohou být velmi zdravou potravinou, ale nikoli ty z udírny. Ryby často obsahují větší množství škodlivin kvůli většímu povrchu a silnějšímu uzení.
- Uďte pomalu a na nízkém stupni – vyhnete se tak spálení, které zvýší podíl škodlivých látek.
- Před uzením maso nesolte – pokud se obáváte, že se maso vysuší, stačí do udírny přidat nádobu s vodou. Vytvoříte tak vlhké prostředí.
- Uďte pomocí tekutého kouře.
Zdroj: grillbabygrill.com, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, sciencedirect.com, who.int, cancer.gov
