Pravděpodobně vám nemusíme říkat, že přidání co nejvíce různých druhů zeleniny a ovoce do vašeho jídelníčku je zdravé rozhodnutí. Možná dáváte přednost čerstvé zelenině a ovoci, protože jsou zralé a ihned připravené ke konzumaci nebo další přípravě. Velmi pravděpodobně si také myslíte, že ovoce a zelenina v čerstvé formě jsou nejen chutnější, ale také zdravější než v podobě mražené. Je to ale skutečně pravda?
Nejen cena a trvanlivost
Nákup čerstvé zeleniny a ovoce má mnoho výhod, na druhou stranu jsou často o dost dražší než jejich mražená verze. V závislosti na ročním období nebo místě, kde žijete, může být někdy též obtížné sehnat určité druhy čerstvého ovoce či zeleniny.
To jsou jen některé důvody, které nás vedou k nákupu mražených variant. Jejich další předností je, že vydrží mnohem déle. Oba druhy tedy mají své výhody i nevýhody, je ale mezi nimi rozdíl, pokud jde o výživovou hodnotu?
Mražená zelenina je překvapivě výživná
Některé starší výzkumy tvrdí, že u některých druhů zeleniny a ovoce je vyšší pravděpodobnost, že během procesu blanšírování, který zmrazení často předchází, ztratí některé vitamíny skupiny B a také vitamín C. Ukazuje se, že tomu ale tak není, při zmrazování se v zelenině zachovává většina živin.
Studie publikovaná v časopise Journal of Food Composition and Analysis nezjistila žádné významné rozdíly v obsahu vitamínů mezi čerstvou a mraženou brokolicí, květákem, kukuřicí, zelenými fazolkami, zeleným hráškem, špenátem, borůvkami či jahodami. Navíc ve většině případů, kdy se živiny lišily, obsahovala mražená zelenina a ovoce více živin než jejich čerstvé protějšky, které byly pět dní v chladu.
Zelenina i ovoce určené ke zmrazení by se měly sklízet „na vrcholu zralosti“, tedy v době, kdy obsahují nejvíce živin. Prvním krokem zmrazování zeleniny či ovoce je poté právě blanšírování. Pomocí horké vody nebo páry se zničí bakterie a zastaví se enzymy rozkládající potraviny.
V souvislosti s tím může opravdu dojít i k rozkladu nebo vyluhování některých ve vodě rozpustných živin. Nicméně následné bleskové zmrazení uzamkne zeleninu či ovoce ve stavu relativně bohatém na živiny.
Čerstvá zelenina a ovoce v zimě
V chladnějších měsících se ovoce a zelenina určené do supermarketů obvykle sklízejí dříve, než jsou zralé, což jim dává méně času na rozvinutí celého spektra vitamínů a minerálů. Vnější známky dozrávání se sice mohou objevit, ale tyto plody nikdy nebudou mít stejnou výživovou hodnotu, jako kdyby se nechaly plně dozrát.
Kromě toho jsou čerstvé ovoce a zelenina během dlouhé cesty vystaveny velkému množství tepla a světla, které rovněž znehodnocují některé živiny, zejména citlivé vitamíny, jako je vitamín C a thiamin.
Zdroj: eatingwell.com, onlinelibrary.wiley.com, sciencedirect.com
